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Il bollito alla piemontese

Dalle carni ai dolci, alcuni dei pilastri della cucina piemontese raccontati da un gastronomo appassionato come Bruno Gambarotta

Lo scrittore e giornalista Bruno Gambarotta
Lo scrittore e giornalista Bruno Gambarotta

«La cucina è un laboratorio, l’ultima isola dell’alchimia, dove si compiono esperimenti e si manipolano i cibi. Ho sempre trovato rilassante cucinare, pulire la verdura, tagliare, provare piatti. Peccato che ormai io sia frenato a casa, guai a usare il burro o il lardo». Bruno Gambarotta non è solo un giornalista, uno scrittore, un autore e conduttore televisivo nonché attore, è anche un buongustaio e un gastronomo incallito, bravo nelle faccende domestiche e tra i fornelli grazie all’influenza del padre, tipografo che a causa di un’alluvione perse il lavoro e si trovò a trascorrere molto tempo dentro le mura domestiche. Tra il serio e il faceto, con lo stile ironico che lo contraddistingue, il giornalista piemontese racconta di come dopo la conduzione del programma televisivo “Cucina Gambarotta” (che però non aveva nulla a che fare con la gastronomia) sia diventato un esperto di cucina «invitato nelle giurie dei concorsi e a coordinare le guide dei ristoranti. È iniziata una pacchia che prosegue tuttora». Tra assaggi e degustazioni.

A suo avviso, quali piatti identificano meglio l’identità piemontese?
«Innanzitutto, la bagna caoda, salsa sublime che molti tentano di rendere più civile eliminando l’aglio o facendolo bollire nel latte. Io sono membro della Confraternita della bagna caoda, che storicamente veniva consumata durante la vendemmia dai contadini che non avevano tempo di fermarsi per un pranzo, tornavano in cascina e bagnavano le verdure di stagione in un pentolino con salsa caldissima preparata con olio, aglio e acciughe. E poi il fritto misto di carni, frattaglie, frutta e verdura e il gran bollito misto alla piemontese, di cui anche in questo caso esiste una Confraternita. La ricetta ufficiale prevede sette tagli di carne bovina, sette ammennicoli e le salse tradizionali, tra le quali non possono mancare la “bagnet ross” (salsina rossa), la “bagnet verd” (la salsa verde), la salsa al Cren o rafano e la mostarda d’uva».

Le acciughe costituiscono un elemento piuttosto ricorrente nella cucina piemontese.
«Sì, lo ha raccontato Nico Orengo nel suo libro “Il salto dell’acciuga” quando ricostruisce la storia delle acciughe, di come furono portate dal mare alle Alpi, sulle vie dei contrabbandieri di sale, sui carri degli acciugai. Le trattorie e le osterie propongono spesso le classiche acciughe al verde, dove le acciughe sotto sale sono condite con olio, mollica di pane intrisa nell’aceto, prezzemolo e aglio».

Altre peculiarità della cucina piemontese che segnalerebbe?
«Non si possono dimenticare la polenta e l’influenza di funghi, ceci e fagioli. E poi gli agnolotti del plin (che vuol dire pizzicotto), la“Tôfeja” canavesana, uno stufato di fagioli cotti con la cotenna di maiale e altre parti meno nobili dell’animale che prende il nome dalla caratteristica casseruola panciuta e di terracotta tipica del canavese. La pignatta va collocata nel forno non troppo caldo e lasciata da 5 a 6 ore a seconda della temperatura del forno. La zuppa canavesana è, invece, una minestra preparata con cavolo, brodo, fette di pane raffermo e formaggio, generalmente fontina, data la vicinanza con la Valle d’Aosta. Ci sono i Pes-coj, familiarmente “pesci di cavolo” che corrispondono a foglie di cavolo verza sbollentate, ripiene di carne e cotte. Moncalieri è la capitale della trippa, precotta, bollita e pressata sotto forma di insaccato, che si può consumare tagliata a fette sottili e condita con olio, limone, aglio, prezzemolo e pepe, oppure impanata e fritta».

Come definirebbe la cucina piemontese?
«Non è una cucina moderna, nel senso che è composta da piatti sostanziosi che non ti fanno lasciare la tavola con un senso di leggerezza. Ad ogni modo, il Piemonte è articolato in territori molto diversi tra loro con altrettanto differenti gastronomie, spesso caratterizzate da contaminazioni con le regioni vicine e dall’impiego di prodotti locali. Basti pensare ai risotti tipici della pianura novarese e vercellese a base di riso, fagioli e salame della duja (tipico di queste zone): la paniscia è la versione del risotto come si gusta a Novara, la panissa è la versione vercellese, meno ricca di verdure».

Oltre al cioccolato, qualche indicazione per un gusto più “dolce”?
«Il Bonèt è il più tipico e tradizionale dolce piemontese proveniente dalle Langhe e dalle origini molto antiche. La minestra di riso, latte e castagne secche ci ricorda la presenza dei dolci a base di castagne, come ad esempio il Montebianco».

• di Francesca Druidi



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